Οι άκρες του Grey Mullet

Ο κέφαλος μεταναστεύει νότια το χειμώνα, με συγκεντρωμένες περιόδους ωοτοκίας

Το μπαρμπούνι είναι αποδημητικά ψάρια με καλή προσαρμοστικότητα σε διαφορετικά υδάτινα περιβάλλοντα. Έχουν μήκος περίπου 30-40 εκατοστά και το σώμα τους χαρακτηρίζεται από ένα ασημί-λευκό χρώμα στα πλάγια με αρκετές αμυδρά καφέ γραμμές. Κάθε χρόνο μετά την έναρξη του χειμώνα, οι γκρίζοι κέφαλοι μεταναστεύουν νότια κατά μήκος των βορειοανατολικών ρευμάτων των μουσώνων, κολυμπώντας από την Θάλασσα της Ανατολικής Κίνας μέχρι το στενό της Ταϊβάν για να γεννήσουν. Η περίοδος ωοτοκίας είναι νωρίτερα στο βορρά και αργότερα στο νότο, με τη συνολική περίοδο αιχμής να είναι από τον Νοέμβριο έως τον Φεβρουάριο του επόμενου έτους.

Μετά την έναρξη του χειμώνα, είναι η περίοδος ωοτοκίας του γκρίζου κέφαλου. Ολόκληρος ο γκρίζος κέφαλος είναι βρώσιμος, και το αυγοτάραχο, το μύρτι και το στομάχι του θεωρούνται οι «τρεις θησαυροί του κέφαλου»! Το κρέας κέφαλου είναι παχουλό και τρυφερό, πλούσιο σε πρωτεΐνη. Ωστόσο, τα εσωτερικά όργανα του κέφαλου, όπως το γάλα και το αυγοτάραχο, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, επομένως η κατανάλωση πρέπει να είναι μέτρια. Το "Grey κέφαλος εκσπλαχνισμένος" δεν αναφέρεται σε μπαρμπούνι με κέλυφος, αλλά μάλλον σε "κέφαλο που πωλείται μετά την αφαίρεση του αυγοτάραχου και του γάλακτος". Το μπαρμπούνι έχει εξαιρετικά υψηλή γαστρονομική και θρεπτική αξία. Το αυγοτάραχο από το θηλυκό ψάρι μπορεί να αλατιστεί και να ωριμαστεί για να φτιάξει αυγοτάραχο κέφαλου. το γάλα από τον αρσενικό κέφαλο και το στομάχι είναι πολύτιμα συστατικά στους λάτρεις του φαγητού.

• Γκρίζος κέφαλος Gutted: Ο κέφαλος μετά την αφαίρεση του αυγοτάραχου και του γάλακτος.
• Γκρι κέφαλος Milt: Το μίλτι του αρσενικού κέφαλου. Κατάλληλο για ανακατεύοντας-τηγάνισμα με σκόρδο και φύτρα σκόρδου.
• Γκρίζο κέφαλο Gizzard: Το στομάχι του κέφαλου. Μπορεί να επικαλυφθεί με κουρκούτι αυγών και αλεύρι, να τηγανιστεί- μέχρι να γίνει τραγανό και να καρυκευτεί με αλάτι και πιπέρι.
• Αυγοτάραχο Γκρίζο κέφαλο: Το αυγοτάραχο του θηλυκού κέφαλου. Κατάλληλο για ψήσιμο στη σχάρα και σερβίρισμα με φύτρα σκόρδου, φέτες ραπανάκι ή φέτες μήλου.