Bonito Flakes/Αποξηραμένα Bonito Flakes

Νιφάδες παλαμίδας/αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας

Πώς να φτιάξετε Katsuobushi:
1, κόψτε το ψάρι σε τρία κομμάτια, από το σχήμα του "μπλοκ χελώνας". Αν το φιλέτο είναι αρκετά μεγάλο, το κόβουμε σε δύο κομμάτια. Σε αυτή την περίπτωση, τα δύο κομμάτια έχουν ξεχωριστά ονόματα. Το πάνω μέρος κάθε πλευράς ονομάζεται obushi ("αρσενικό" μπλοκ) και το κάτω μέρος ονομάζεται mebushi ("θηλυκό" μπλοκ). Κάθε κομμάτι ονομάζεται επίσης honbushi.
2. Το ψάρι σιγομαγειρεύεται μέχρι να σφίξουν οι πρωτεΐνες και μετά κρυώνουν.
3. Μουλιάστε το ψάρι σε νερό και μετά αφαιρέστε τα λέπια, το δέρμα και τα κόκαλα με το χέρι.
4. Στη συνέχεια, τα φιλέτα καπνίζονται και ψύχονται επανειλημμένα. Αυτό ολοκληρώνει τη διαδικασία arabushi.
5. Ξύστε την επιφάνεια του στεγνού μπλοκ για να αφαιρέσετε την πίσσα που συσσωρεύεται κατά το κάπνισμα.
6. Μετά τον εμβολιασμό, αφήστε τα μπλοκ να στεγνώσουν. Επαναλάβετε αυτό έως και XNUMX φορές για να φτιάξετε karebushi. Εάν η διαδικασία επαναληφθεί περισσότερες από τέσσερις φορές, το μπλοκ ποιότητας που δημιουργείται ονομάζεται honkarebushi.
Αυτή η διαδικασία εμβολιασμού μειώνει το λίπος και τη καπνιστή γεύση και αυξάνει το άρωμα για την παραγωγή honkarebushi. Στη συνέχεια, το Fuji ξυρίζεται με μια ειδική συσκευή ξυρίσματος και εφαρμόζεται στο Oishi. Στη δυτική Ιαπωνία, προτιμούν επίσης μεγάλες πέτρες από αραβούσι πλούσια σε koku. Χρησιμοποιώντας daishi με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά ("αρσενικός σαμουράι"), μπορεί να γίνει πιο αγνό daishi. Ένα απόθεμα από φύκια πλούσια σε γλουταμικό και παλαμίδα πλούσια σε ινοσίνη παρέχει την πιο αποτελεσματική συνέργεια umami. Επομένως, το oishi είναι το θεμέλιο της ιαπωνικής κουζίνας. Το υψηλού επιπέδου ιαπωνικό εστιατόριο Ryotei μπορεί να χρησιμοποιήσει bushi maguro (τόνου) αντί για katsuobushi. Με το maburobushi, μπορείτε να φτιάξετε λεπτές και καθαρές μεγάλες πέτρες.

φιλέτο
Φυσική περιεκτικότητα σε γλουταμικό (mg/100g): 30 ~ 40
Φυσική περιεκτικότητα σε ινοσίνη (mg/100g): 470 ~ 700
Φιλέτο τόνου
Φυσική περιεκτικότητα σε γλουταμικό (mg/100g): 30
Περιεκτικότητα σε φυσική ινοσίνη (mg/100g): 970